Le glutamate : un additif alimen Le glutamate : un additif alimentaire neurotoxique ?

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Lylia Louiza MAOUCHE

Résumé

Résumé:


Depuis sa découverte au Japon en 1908, le glutamate est breveté comme additif alimentaire : c'est un exhausteur de goût : il rehausse le goût et/ou l'odeur naturelle des aliments en améliorant leur perception gustative par le cerveau, il est codé E620, produit industriellement et commercialisé dans le monde entier sous les noms : AJI-NO-MOTO®,Vetsin, Ac'cent.


Le glutamate est également le neurotransmetteur excitateur le plus puissant du système nerveux central, il est impliqué dans les processus d'apprentissage, la maturation cérébrale fœtale et dans les phénomènes d'accoutumance (addiction). Son homéostasie a besoin d'énergie pour concentrer le glutamate intracellulaire jusqu'à 10 000 fois par rapport à l'espace extracellulaire, ce qui est difficile lorsque le cerveau est endommagé : transport transmembranaire anormal du glutamate, accident vasculaire cérébral,... Lorsque la concentration en glutamate extracellulaire est élevée, les récepteurs NMDA sont excessivement activés et une entrée massive de calcium conduit à l'apoptose neuronale. Cette excito-toxicité neurodégénérative du glutamate est bien connue dans diverses pathologies dégénératives et psychiatriques telles que la maladie d'Alzheimer, la sclérose latérale amyotrophique, la schizophrénie, le retard mental. On sait aussi que ces maladies sont favorisées par une perte d'étanchéité de la barrière hémato-encéphalique, hors le rôle déstabilisant du glutamate et/ou des récepteurs NMDA sur cette barrière est un fait avéré prouvé chez l’animal. De plus, des médicaments comme la Memantine®, qui est un médicament anti-NMDA, sont utilisés depuis plus de 20 ans dans le traitement des accidents vasculaires cérébraux et de la maladie de Parkinson. Actuellement, d'autres travaux sont testés concernant la recapture du glutamate sanguin circulant en post-AVC.


La neurotoxicité du glutamate dans plusieurs maladies, encore à l'étude aujourd'hui, semble contradictoire avec son utilisation banalisée et massive comme additif alimentaire, notamment pour les produits dits "sains" car ils contiennent moins de sel alimentaire remplacé par cette molécule, qui a été déclaré il y a quelques années, au même titre que l'aspartame, totalement sans danger, alors que l'innocuité de l'aspartame est actuellement totalement remise en cause, notamment pour son rôle cancérigène. Des études cliniques seraient nécessaires pour évaluer les bénéfices d'une réduction de sa consommation, au moins en prévention secondaire chez les personnes déjà à risque : pathologies dégénératives chroniques, troubles psychiatriques, accidents vasculaires cérébraux,...

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Revues systématiques
Biographie de l'auteur

Lylia Louiza MAOUCHE, <p>maouche.louiza@univ-blida.dz</p>

Maitre assistante en MPR